Il dolce opulento (e kitsch) della domenica

ECLAIRS AL MANDARINO E CIOCCOLATO

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English below

Non è il massimo cominciare il post con una balla, o una verità trafugata, se volessi mantenermi allo stesso livello eufemistico del post precedente, ma passatemi il titolo fasullo, perchè "crema inglese alle clementine" mi stride nelle orecchie come un gessetto scheggiato sulla lavagna: però i mandarini, quelli veri, quelli con la buccia arancio chiaro ed i nocciolini (che male vi avranno fatto i nocciolini dei mandarini?? sono semi, servirebbero, in un mondo teorico privo di piante geneticamente modificate, per far crescere altre piante di mandarino, ed evitare di ingoiarli è semplicissimo, basta sputarli nel palmo della mano con ineffabile eleganza, e poi adagiarli nel piatto, giuro che è più facile di quello che sembra :), e soprattutto col vero sapore di mandarini, si devono ancora vedere in giro.

Per dire la verità, tutta la verità, anche le clementine hanno fatto la loro odorosa figura, e disconoscerle in modo così brusco solo per discolparmi di qualcosa, come nella peggiore delle mie tradizioni, non è proprio corretto, ma giuro, è solo una questione di cacofonia :)

Anche sulla denominazione eclairs avrei dovuto meditare un po', visto che hanno la forma allungata dei classici bigné ricoperti di cioccolato fuso e invece questi sono coperti da una crema che ricorda più un profiterole - e per di più sono poggiati su una base di cioccolato che ricorda malamente la base di sfoglia che sta sotto i croque-en-bouche, ma non c'è caramello che crocchi: se ci mettiamo anche che dall'infornata sono venute fuori anche delle piccole Paris-Brest (e lasciamo stare che all'esclamazione felice di mia mamma "uh, ma hai fatto le zeppole!!!!!" non ho avuto il cuore di dirle la verità, e cioè che mi aveva smontato d'un botto l'aura francofona delle - ancora grezze - ciambelline) si capisce che rifare la pasta choux dopo tanto tempo ha avuto su di me un effetto del tipo "cosa c'è al mondo che si puo' fare con la pasta choux, ditemelo e lo faro' con questi 150 grammi di farina" :) .

La crema inglese, mai fatta fino ad ora, cosa di cui mi ero resa conto parlando in particolare con Lydia sul post del tiramisù fatto con le uova pastorizzate, mi ha creato meno problemi del previsto: solo quell'occhio di falco del marito è riuscito ad individuare dei minuscoli grumi nella texture della crema, ed io annichilita dal rosicamento ho poi dovuto ammettere che si, i microgrumi c'erano, ma spero che fossero dovuti al fatto che ho usato la farina e non la fecola: puo' essere?? Chi sa, parli :) o dovro' riscontrarlo da sola usando la fecola alla prossima.

Agrumi e cioccolato è un binomio che non ho certo inventato io, e su cui è sempre comodissimo adagiarsi: se poi di cioccolato è fatto anche il piatto su cui poggiano i bigné, non stupitevi se finirà mangiato a pezzetti staccati direttamente con le mani, la ricetta bon ton la lasciamo per un'altra occasione :)

Ah, giusto una nota per chi nutre un certo timore nel fare a casa la pasta bigné: vale davvero la pena di perderci quei tre quarti d'ora, vederli gonfiare e diventare leeggggeeeeri leggeri è una gran bella soddisfazione e nel confronto con quelli industriali, inutile dirlo, li surclassano di brutto :)

Ing: Per la pasta bigné *
150 g di farina
125 ml di acqua+125 ml di latte
4 uova
un pizzico di sale

*Ho girato e rigirato tra forum e blog, e alla fine sono tornata senza saperlo sulla mia vecchia e collaudata ricetta, salvo sostituire metà della quantità di acqua con il latte, come suggerito da Adriano qui, e aver aggiunto l'uovo sbattuto a cucchiaiate, come suggerito dallo stesso Adriano. Uno dei migliori risultati di sempre :)

Per la crema inglese al "mandarino-clementina"
Ing: 400 ml di latte
4-5 clementine o mandarini (servono le scorze di 2 mandarini e 100 ml di succo)
6 tuorli
20 g di fecola (o in mancanza di amido, o in mancanza, di farina)
150 g di zucchero

Per la finitura
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente

Tempo di preparazione: 1 h e 15'

Preparare i bigné

In una casseruola versare il latte e l'acqua, aggiungere il burro e portare ad ebollizione su fuoco basso. Aggiungere tutta d'un colpo la farina setacciata e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno: far asciugare sul fuoco sempre mescolando, finchè l'impasto non forma una palla.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Poi aggiungere le prime tre uova, una alla volta: non aggiungete l'altra se la prima non è perfettamente amalgamata (è un po' noioso, l'impasto diventa come "a scaglie" , ma fidatevi che piano piano l'uovo viene assorbito. Sbattete con una forchetta il quarto uovo e aggiungetelo poco alla volta, e solo se necessario ad avere un impasto cremoso ma sodo (alzando il cucchiaio ad esempio, deve restare il picco, anche questa una considerazione che facevo consapevolmente, ma sempre grazie alla stessa pagina di Gennarino ci ho fatto mente locale).
Premere l'impasto su una placca rivestita di carta forno, usando una sac-à-poche con la bocchetta dentellata e formando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura per circa 15-20 minuti: i bigné devono risultare gonfi e dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare bene.

Preparare la crema inglese

Lavare bene e sbucciare le clementine e tenere la buccia da parte, spremerle e filtrare il succo, deve essere pari a 100 ml. In un pentolino far riscaldare il latte con lo zucchero e le bucce delle clementine, portare lentamente ad ebollizione, poi spegnere, filtrare e far raffreddare bene.
Frullare i tuorli con la fecola, aggiungere il succo di mandarino filo a filo sempre mescolando bene, poi il latte filtrato freddo. Versare in una casseruola e mettere su fuoco bassissimo: mescolando in continuazione portare la crema al punto in cui "freme" leggermente. Deve velare il cucchiaio e non deve assolutamente bollire. oppure impazzirà.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per il piatto di cioccolata
Fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato, versarlo su un piatto piano rivestito di carta stagnola e rotearlo in modo da farla distribuire in modo più o meno uniforme e contemporaneamente farlo intiepidire. Mettere in frigo ad indurire.

Montaggio del piatto

Farcire gli eclairs con la panna montata leggermente zuccherata, "bucandoli" ad una delle estremità ed usando una siringa con una bocchetta stretta.
Staccare delicatamente il piatto di cioccolato dalla carta stagnola e poggiarlo su un piatto da portata. Disporvi sopra i bigné farciti, ricoprirli con la crema inglese alle clementine e spolverare di scaglie di cioccolato fondente.

TANGERINE AND CHOCOLAT ECLAIRS

Ing: For the choux pastry
150 g flour
125 ml water +125 ml of milk
4 eggs
a pinch of salt

For the to the "Mandarin-Clementine" english cream
Ing: 400 ml milk
4-5 clementines or mandarins (tyou need the rinds of 2 tangerines and 100 ml of juice)
6 egg yolks
20 g potato starch (or in the absence of flour)
150 g sugar

For finishing
250 ml heavy cream
200 g black chocolate

Preparation time: 1 h and 15'

Prepare batter
In a saucepan pour the milk and water, add butter and bring to boil over low heat. Add the sifted flour all at once and mix quickly with a wooden spoon: let dry on the heat stirring constantly, until the dough forms a ball.
Remove from heat and let cool completely. Then add the first three eggs, one a time: do not add the next if the former is not perfectly mixed (it is a bit boring, but trust that the egg wil be absorbed. even if slowly . Beat with a fork the fourth egg a little and add it to the dough little by little, and only when necessary to have a creamy but hard dough(raising the spoon it must form a peak).
Pipe the dough out froma a pastry tube on a baking tray lined with oven sheet and form jagged sticks about 8 cm in length.
Bake in preheated oven at 200 degrees for the first 10 minutes, then lower to 180 ° C and continue baking for 15-20 minutes: the eclairs should be puffy and golden. Remove from the oven and let cool well.

Prepare the custard
Wash and peel the clementines (or the tangerines) and keep the rind aside, squeeze and filter the juice, it must amount to 100 ml. In a saucepan heat the milk with sugar and the clementines, rinds; slowly bring to boil, continuing to stir, then turn off, take of the rinds and let cool well.
Whisk the egg yolks with the starch, add the tangerine juice stirring well, then the milk cold and sieved . Pour into a saucepan and place over low heat: bring the cream to the point where "trembles" slightly stirring constantly. It must slightly cover the spoon and it must not boil, or the eggs will curdle.
Remove from heat and let cool.

For the plate of chocolate
Melt 150g chocolate in a bainmarie, pour on a plate covered with aluminum sheet and swirl to distribute it more or less in a uniform thick: while doing so, the chocolate will cool. Put in refrigerator to harden.

Finishing plate
Stuff Eclairs with the whipped cream lightly sweetened, making a hole at one end and using a syringe with a narrow nozzle.
Gently detach the plate of chocolate from the aluminium paper and place it on a serving plate. Arrange on it the stuffed eclairs, cover with the clementine custard and sprinkle with chocolate chips.

Di questo vi avevo già parlato......

......l'anno scorso, e magari qualcuno se la ricorderà pure la filippica su San Nicola e le origini turche di Babbo Natale. Quella sulle ossa del Santo trafugate da Myra da alcuni marinai baresi (si, a noi piace dire "trafugate", fa più mistico e meno mariuolo, anche se di furto si trattò, in sostanza), e attorno alle quali è stata costruita la splendida basilica romanica, spoglie conservate nella cripta della chiesa, luogo di incontro e di condivisione tra le religioni cattolica e quella ortodossa.
O forse vi ricorderete solo delle sgagliozze, incursione tutta pugliese nel magico mondo della polenta, rigorosamente fritta, laici a derivazione golosa che non siete altro :)).
O molto più probabilmente si sarà perso tutto nel turbine del blogo e della sfera, ed è per questo che io torno sull'argomento, puntuale e spietata come una mannaia svizzera dotata di lama giapponese (e a proposito di Svizzera, se volete vedere una delle fiabesche e gioiose derivazioni che San Nicola ha preso in questa nazione, fate un salto da Sarah).
Pochissime le immagini che sono riuscite a scattare attraverso la folla che fluiva nelle stradine, nella Basilica e nella piazza antistante, per cui vi annoio poco e vi lascio con l'azzurro del cielo e del mare che ci ha regalato questo ponte (merito di San Nicola, of course :))

Impronunciabile meraviglia bretone: kounign amann

KOUIGN AMANN

English version's finally on line!

Sapete cosa sono le ricette a lunga ritenzione, sì, penso che tutti ne abbiamo nel cassetto non dico due, ma almeno 3 o 4 :)

Ricette che abbiamo letto anni fa, che ci hanno colpito, che magari ci sono costate un'orecchietta sul libro nuovo o l'affastellamento dell'ennesimo foglio stampato o strappato dalla rivista nel mucchio dei "da fare presto" o in quello dei "da provare assolutamente", e che poi per qualche motivo sono rimaste lettera morta.

Io ne ho giusto qualche decina :D ed una di queste è il kounign amann, e si capisce subito uno dei motivi per cui, dopo averla trovata sul libro le gateau de mamie ed esserne rimasta irrimediabilmente folgorata (presentata con un incipit del tipo "le secret d'un bon kounign amann?? Du beurre, du beurre et encore du beurre", roba da far fibrillare ogni fibra della mia ciccia), ho lasciato che passassero anni prima di metterci mano. Perchè?

Ovvio, non riuscivo a pronunciarlo. E non si può cucinare qualcosa sentendosi una perfetta imbecille con la lingua intrecciata. O no? :)

Finalmente la luce giorni fa, quando mi sono decisa a fare una ricerca in rete un po' più approfondita, capito qui e scopro (c'è l'audio!!!) che l'impronunciabile parola bretone si suona più o meno "kuin-amman": lontano anni luce da quello che bofonchiavo io, ma poco importa, dei della lievitazione burrosa assistetemi, si parte con il KUIN! Avete un pomeriggio libero, una domenica di relax, una notte insonne? Fatelo almeno una volta, questa brioche sfogliata appiccicosa di zucchero e sapida di burro salato (o di fior di sale :), vi conquisterà :)

Come dicevo sono partita dalla ricetta trovata sul libro, ma poi passando prima per David Leibovitz e poi per il Cavoletto, sono atterrata sul pianeta Sandra Kavital, e lì mi sono fermata.

Ho usato i suoi suggerimenti, che cerco di riportarvi nel testo della ricetta, indicando le pochissime variazioni fatte.

Ing:
260 g di farina 00**

200 g di burro salato (il mio era normale)

240 g di zucchero (me ne sono bastati 140)
5 g di lievito di birra (o anche 10, dipende dal tempo a disposizione)

1-2 cucchiaini di fior di sale (della Guerande, sì, sì, quello ce l'avevo :D)

Pasta lievitata (Sarebbe il "détrempe", ma mancano 1 10 g di olio)

1) Preparare la pasta da pane con la farina, il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida e acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto elastico ma non morbidissimo (il mio era un po' troppo morbido).

Sandra: l'impasto non deve essere lavorato a lungo, in questo caso non ci interessa aumentare molto l'elasticità, non aiuterebbe .

Mettere la pasta a lievitare in un luogo tiepido per circa due ore.

Sfogliatura

2) Tenere per un quarto d'ora il burro a temperatura ambiente, poi abbassarlo con il matterello mettendolo tra due fogli di pellicola e cercando di ottenere un quadrato di dimensioni 20 x 20 (foto in basso a sx).

Sandra: il burro non deve essere ne' duro, o rompera' la pasta, ne' troppo morbido, o tendera' a fuoriuscire durante la fase di sfogliatura. Se volete ottenere da voi il burro salato, è meglio prepararlo in precedenza amalgamando il sale al burro morbido e poi facendolo raffreddare in frigo, per poi usarlo come un normale panetto di burro

3) Prendere la pasta lievitata e stenderla sul piano infarinato in un rettangolo di circa 20x50 cm (i 60 cm di Sandra sono decisamente troppi,ma tra l'altro mi aveva anche avvisato che erano misure ad occhio, ed io che ero là con il centimetro da sarta mi ammazzavo per allungarla a dismisura :P)

Posizionare il quadrato di burro al centro del rettangolo di pasta lievitata, e spolverarlo con il fior di sale.

4) Ripiegare il lembo piu' vicino a voi sul quadrato di burro. (foto in alto a dx). Piegate su questo lembo anche quello superiore, sigillare bene le estremità per evitare la fuoriuscita del burro e ruotare di 90 gradi in senso antiorario (foto in basso a destra) e stendere con il matterello nuovamente in un rettangolo di circa 20x50 cm

Piegare nuovamente il lembo inferiore verso il centro e sovrapporre quello superiore, poi ruotare il panetto in senso antiorario, stenderlo nuovamente e fare un altro giro. Poi spostare il panetto in un piatto, coprire con la pellicola e far riposare in frigo almeno mezz'ora.
Sandra: mentre fate i giri assicuratevi che la pasta non si incolli al piano di lavoro: se necessario infarinare, eliminando però l'eccesso di farina. che potrebbe inficiare la morbidezza del risultato.

5) Spolverare il piano di lavoro con zucchero semolato. Riprendere il panetto e ricavare nuovamente un rettangolo simile ai precedenti. Spolverarlo di zucchero e passare sopra il matterello, delicatamente, in modo che i granelli aderiscano alla pasta. Poi fare un giro semplice.
Fare altri due giri, spolverando ogni volta il rettangolo di pasta con lo zucchero. Attenzione, perchè la sfoglia tenderà sempre di più ad incollarsi. Se necessario aggiungete altro zucchero sul piano di lavoro, e lavorate sempre con delicatezza.

Sandra: potete infarinare leggermente il matterello: io non ne ho avuto bisogno.

6) Stendere il panetto in un quadrato di circa 30x 40 cm. A questo punto potete scegliere se fare dei piccoli kounign, come Sandra, o uno grande: io ho optato per qiesta seconda opzione: Imburrare una tortiera quadrata e disporvi demtro la sfoglia. Lasciar lievitare ancora per 30-60 minuti e poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
La superficie dovrà essere dorata e caramellata.

Lievitati e burrosi
I croissant francesi (di Paoletta)
I croissant di Felder
I croissant degli esordi

KOUIGN AMANN

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Ing:
260 g plain flour
200 g salted butter (mine was plain )
240 g of sugar (I used only 140 g)
5 g of yeast (or even 10, depending on the time available)
1-2 teaspoons of fine salt (from Guerande, yes, yes, I had it : D)

Prepare the dough
1) Prepare the dough with the flour, the yeast dissolved in a little warm water and enough warm water to get a soft but elastic dough (mine was a bit too soft).
Sandra: the dough should not be overworked in this case does not concern us much to increase the elasticity does not help.
Put the dough rise in a warm place for about two hours.

Folding
2) Keep out from the refrigerator the butter for about 15-30 minutes, then roll it out putting it between two sheets of plastic sheets and try to get a square 20 x 20 cm (picture 1, left).

Sandra : butter should not be neither hard, or it will break the dough, nor too soft, or it will « escape » during the folding. If you want to get salted butter, prepare it in advance mixing the salt to softened butter and make it cool in the fridge, then use as a normal stick of butter

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3) Take the dough from fridge and roll it out on a floured work surface into a rectangle about 20x50 cm. Place the butter square in the center of the rectangle of dough, and sprinkle with fleur de sel (not too much, if you’re using salted butter).

4) Fold the flap closer to you on the square of butter. (Picture 1, right). Fold the upper flap over the first and seal the ends well to prevent spillage of butter and rotate 90 degrees counterclockwise (photo 2 right). Roll out again into a rectangle about 20x50 cm
Fold the flap closer to you to the center and the upper one on it, then turn the dough 90° in a counterclockwise direction to be rolled out and do another « simple turn ». Then move the loaf on a plate, cover with plastic foil and let rest in refrigerator for at least half an hour.
Sandra : Pay attention while rolling out to avoid get the dough stick to work surface: flour it if needed, but removing the flour exceiding, it could affect the smoothness of the result.

5) Sprinkle the work surface with sugar. Roll the dough out in a rectangle similar to previous ones. Sprinkle with sugar and pass over the rolling pin, gently, so that the sugar grains adhere to the pastry. Then make a « simple turn » like previously.
Make two more folding, dusting each time the rectangle of dough with sugar. Be careful, because the dough tends to stick more and more. If necessary add more sugar on the work, and work more gently.
Sandra: you can lightly flour a rolling pin: but didn’t need it.

6) Roll the loaf in a square of about 30x 40 cm. You can choose to make small kounign, like Sandra, or a large one, and I opted for the second option: Grease a square cake tin and lay the pastry inside. Let rise again for 30-60 minutes and then bake in preheated oven at 180 degrees for 25-30 minutes.
The surface should be golden and caramelized.

Saranno passati un paio di eoni dall'ultimo risotto?

RISOTTO CON FILETTI DI TRIGLIA, GAMBERETTI ROSSI E CARCIOFI

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E' una fortuna che in questo risotto non siano finite anche delle vongole, mezzo rombo, un trancio di pescespada o un pezzo di baccalà rinvenuto (per non parlare di 5 sguiscianti e vivissime anguille, ma questa è un'altra storia), e cioè gli acquisti ittici dell'ultimo attacco compulsivo davanti al banco del pesce della Coop. Ora, la recrudescenza di tale compulsione è in parte giustificata dal fatto che il suddetto ipermercato è stato chiuso per più di un mese, e poichè, come ho già sicuramente detto da qualche altra parte, il suo banco del pesce è l'unico affidabile che mi sia dato di frequentare per motivi di tempo (insomma, le pescherie dalle mie parti aprono alle 8 e mezzo di mattina e chiudono a mezzogiorno, per cui ci divide un'insanabile incompatibilità di orari), quando la settimana scorsa ce lo avuto davanti in tutto il suo opulento splendore (oh, una mania ossessivo-compulsiva con annessa dipendenza non ti fa mica essere così obiettiva), non mi sono trattenuta.
L'accoppiata triglie-gamberetti potrebbe sembrare un esercizio cromatico, e infatti è così che è nata, mi piaceva unire i due rossi, qui tutta la genesi della ricetta, l'unione con i carciofi è quasi scontata (mi piacciono molto accostati al pesce), ed il risultato eccolo, un'insieme di sapori delicati che non si sovrastano a vicenda (per questo la quantità di gamberetti va bene, anche se possono sembrare pochi).
Nella ricetta trovate il fumetto di pesce diluito con l'acqua: anche questo per evitare un invasione di sapore troppo forte che avrebbe squilibrato il tutto, o magari il mio fumetto era troppo concentrato, non so, su questo ci si può regolare al momento.

Ing (per 4 porzioni)
320 g di riso Carnaroli
olio extravergine di oliva
300 ml di fumetto di pesce
150 g di gamberetti rossi
2 triglie (o 4 filetti di triglia**)
2 carciofi
uno scalogno
150 ml di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale


**Sfilettatura

Tra tutti i pesci che ho provato a sfilettare fino ad ora, le triglie si collocano senz'altro al primo posto per la facilità, parimerito con la trota. Basta 1) eviscerare le triglie e privarle delle testa 2)incidere la carne dalla parte della coda con un coltellino affilato e staccarla delicatamente dalla lisca usando la lama (come un tagliacarte, quasi). Ottenuti i filetti, usare una pinzetta per le sopracciglia (io ne ho una apposta per la sfilettatura del pesce) per tirare via le spine restanti (se non avete l'ora di pranzo che vi alita sul collo come un babbuino affamato puo' essere un'operazione molto rilassante :) ; io l'ho fatto il giorno prima, ma cio' non toglie che il babbuino all'ora di pranzo me lo sia ritrovato lo stesso :D.

Far riscaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente, poggiarvi i filetti di triglia dalla parte della pelle, coprire con un coperchio e farli cuocere a fuoco medio per 5 minuti senza girarli. Staccare le teste dai gamberetti e metterne da parte 8; sgusciare i restanti e privarli dell'intestino. In un'altra padella tostare le code di gamberetto non sgusciate in un filo d'olio, un minuto per lato. Spegnere e mettere da parte sia i filetti di triglia che le code dei gamberetti.
Pulire i carciofi ricavando solo i cuori, tagliarli a metà, eliminare la peluria ed affettarli sottilmente, poi immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Tritare lo scalogno e farlo rosolare in una casseruola dal fondo spesso con 3 cucchiai di olio. Nel frattempo portare ad ebollizione il fumetto di pesce diluendolo con 200 ml di acqua (io ho fatto cosi' per non renderlo troppo invasivo).
Aggiungere allo scalogno le fettine di carciofo ben sgocciolate e farle cuocere per un paio di minuti. Aggiungere il riso, far tostare per un paio di minuti sempre mescolando, poi versare il vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.
Cuocere il risotto aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando in continuazione. Aggiungere i gamberetti sgusciati solo 5 minuti prima della fine della cottura.

Completata la cottura impiattare decorando ciascun piatto con un filettto di triglia tagliato longitudinalmente in due e due code di gamberetto.

RISOTTO WITH RED MULLET FILLETS, RED SHRIMPS AND ARTOCHOKES

ING (for 4 servings)
320 g of rice Carnaroli extra virgin olive oil
300 ml fish stock
150 g of red shrimp

2 red mullets (or 4 fillets of red mullet **)

2 artichokes
1 shallot
150 ml white wine
juice of half a lemon
salt

** Filleting

Among all fishes I tried to fillet, mullet is surely the simplest (like trout). You have just 1) eviscerate of the mullet and cut off its head 2) Cut the meat from the bone starting by the tail and gently remove it using a sharp knife (almost like with a paperknife). Once obtained the fillets, use tweezers for eyebrow (I have one reserved for filleting fishes) to take away the remaining pins (if you do have time, this one can be a very relaxing operation. You can be make it some day befor and freeze the fillets.

Preparation time: 40 minutes

Heat a tablespoon of oil in a frying pan, place fillets of red mullet putting the skin on the pan bottom, cover with a lid and cook over medium heat for 5 minutes without turning. Cut off the heads from shrimps and set aside eights of them; shell and remove the intestine of remaining ones. In another pan roast the eight shrimp tails with a little of olive oil, one minute per side. Turn off and set aside both the fillets of mullet than shrimp tails. Clean the artichokes keeping only hearts, cut them in haltwo halves, remove the "hair" and slice thinly, then immerse in cold water acidulated with lemon juice. Mince the shallot and brown it in a thick-bottomed saucepan with 3 tablespoons of oil. In the meanwhile, bring to boil the fish stock diluted with 200 ml of water (I did so to make the broth savour not too invasive). Add the well-drainedartichoke slices to the shallot and cook them for a couple of minutes. Add the rice and toast for a couple of minutes stirring, then pour the white wine and let evaporate over high heat. Cook the rice adding the brothlittle by littel and stirring constantly. Add the peeled shrimp only 5 minutes before the end of cooking. Complete cooking , than dish out and finish each plate with a mullet fillet cut lengthwise and two tails of shrimp.

La castagna e la cicerchia, una storia di sapore :)

ZUPPA DI CICERCHIE E CASTAGNE

English below

Si capisce subito che qui non c'è nessuna invenzione, nessuno sprazzo di originalità, neanche l'accenno di una timida personalizzazione: qui c'è la tradizione, una tradizione sparsa un po' su e giù (vedi ciccimaritati) per l'Italia, una tradizione quasi sommersa che non appartiene alla mia regione, scoperta quasi per caso chiacchierando di cibo, e più precisamente dei souvenirs tutti da mangiare comprati in Umbria.
E' capitato così che parlando delle cicerchie acquistate al mercatino bio di Perugia, la suocera si sia ricordata (dopo un momento di riflessione) che le cicerchie -ormai praticamente scomparse dalla cucina sua e del paese - un tempo si cucinavano con le castagne. Come con le castagne?? E lo scopro solo ora? Ma perchè allora questa tradizione si è persa, in una zona (quella dei Monti Alburni) ricchissima di castagne di qualità eccellente?

A pensarci su due secondi mi viene in mente che due ingredienti "poveri", sono diventati oggi, uno quasi introvabile (se ho dovuto comprare le cicerchie a Perugia ci sarà un perchè), l'altro quasi lussuoso, un cibo per togliersi uno sfizio (se penso a quanto costa una caldarrosta in certe vie della capitale, e al prezzo a cui le castagne ed i marroni vengono pagate ai produttori, rrrabbrividisco), e così vengono meno le ragioni su cui si poggiano questi piatti nati per sfruttare la massimo le risorse del territorio e compensare la mancanza di nutrienti "nobili" come la carne e il pesce.

Cercando cercando in realtà non ho trovato molto più dei due link di sopra, e così ho deciso di imboccare la via più semplice e logica per fare una zuppa (ho detto quella più semplice, non quella più perigliosa di partire dai due elementi crudi e cuocerli insieme), ho preso le cicerchie lesse (che rimangono un po' aldente anche quando sono ben cotte), ho lessato le castagne lasciandole abbastanza sode, e poi le ho unite alle cicerchie insieme ad un mazzetto aromatico e le ho lasciate andare a fuoco lentissimo. Avendo assaggiato la zuppa a colazione, e mangiata a cena, posso dire con assoluta certezza che il tempo di preparazione è di 12 ore e poco più, perchè DEVE riposare, senza se e senza ma :)

UpDate: per chi dispera di trovare le cicerchie, al NAturasi dovrebbero esserci, o in alternativa altri negozi di alimenti biologici. Per chi ha la fortuna di riuscire a frequentare un mercato, puo' valere la pena di chiedere al banco dei legumi, magari ci sono e sono un po' emarginate, le povere :))

Ing: (per 2 persone)
200 g di cicerchie cotte *
100 g di castagne lesse spellate**
un mazzetto aromatico formato da rosmarino, salvia, timo e maggiorana ***
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo scalogno
sale, pepe macinato al momento

*Per cuocere le cicerchie: tenerle a bagno in acqua fredda per 24 ore, poi scolarle, metterle in una casseruola con abbondante acqua fredda, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano, un pomodorino tagliato in quattro e cuocere a fuoco lento per almeno un'ora.

**Per lessare le castagne: togliere la buccia esterna e metterle in acqua fredda con un pizzico di sale ed un paio di foglie d'alloro. Cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti. Eliminare la pellicina mentre sono ancora calde.

***Ehm..dunque....io pensavo che fosse maggiorana il rametto che ho preso dalla piantina spuntata tardivamente sul mio balcone (dopo due anni come posso ricordarmi che semini avevo piantato?? :P), ma Enza dice che no, non è :))

Io ve lo dico appena lo scopro, ma senza saper ne' leggere ne' scrivere direi che la maggiornana va bene comunque :D

In una pentola far soffriggere brevemente lo scalogno tritato con l'olio ed il mazzetto di erbe legato con uno spago da cucina, poi aggiungere le cicerchie e le castagne spezzettate, aggiungere acqua fredda a filo, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 30.
A fine cottura eliminare il mazzetto aromatico, frullare parte della zuppa col minipimer in modo da renderla più cremosa. Si può mangiare subito (mmmhhhhh, avete letto sopra??? :) , ma con un riposo di mezza giornata (o anche un giorno intero) diventa eccezionale, i sapori si uniscono alla perfezione.

CHICKLING AND CHESTNUT SOUP

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Ing: (for 2 servings)
200 g of cooked chickling *
100 g of peeled boiled chestnuts **
A bouquet garni of rosemary, sage, thyme and marjoram
2 tablespoons of extra virgin olive oil
half a shallot
salt and freshly ground pepper

* To cook the chickling keeping them soak in cold water for 24 hours, then drain and put them in a saucepan with cold water, a clove of garlic, a stalk of celery, a tomato cut into quarters and simmer for at least hour.

** To boil chestnuts, remove the outer peel and put them in cold water with a pinch of salt and a couple of bay leaves. Cook over medium heat for about 20-30 minutes. Peel them while still warm.

Preparation time: 40' plus the rest (12 h)

In a saucepan, fry briefly chopped shallots with oil and the bunch of herbs tied with a kitchen string, then add the chickling and chopped chestnuts, cover with cold water , add salt and pepper and cook over low heat for 30' .

When cooked, remove the bouquet garni, mix a thrird of the soup with Minipimer to make it more creamy. You can eat it at once, but with a rest period of half a day (or even a whole day) the soup becomes unique, the flavors join together perfectly.