Ing: Per la pasta bigné *
150 g di farina
125 ml di acqua+125 ml di latte
4 uova
un pizzico di sale
*Ho girato e rigirato tra forum e blog, e alla fine sono tornata senza saperlo sulla mia vecchia e collaudata ricetta, salvo sostituire metà della quantità di acqua con il latte, come suggerito da Adriano qui, e aver aggiunto l'uovo sbattuto a cucchiaiate, come suggerito dallo stesso Adriano. Uno dei migliori risultati di sempre :)
Per la crema inglese al "mandarino-clementina"
Ing: 400 ml di latte
4-5 clementine o mandarini (servono le scorze di 2 mandarini e 100 ml di succo)
6 tuorli
20 g di fecola (o in mancanza di amido, o in mancanza, di farina)
150 g di zucchero
Per la finitura
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente
Tempo di preparazione: 1 h e 15'
Preparare i bigné
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Poi aggiungere le prime tre uova, una alla volta: non aggiungete l'altra se la prima non è perfettamente amalgamata (è un po' noioso, l'impasto diventa come "a scaglie" , ma fidatevi che piano piano l'uovo viene assorbito. Sbattete con una forchetta il quarto uovo e aggiungetelo poco alla volta, e solo se necessario ad avere un impasto cremoso ma sodo (alzando il cucchiaio ad esempio, deve restare il picco, anche questa una considerazione che facevo consapevolmente, ma sempre grazie alla stessa pagina di Gennarino ci ho fatto mente locale).
Premere l'impasto su una placca rivestita di carta forno, usando una sac-à-poche con la bocchetta dentellata e formando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura per circa 15-20 minuti: i bigné devono risultare gonfi e dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare bene.
Preparare la crema inglese
Frullare i tuorli con la fecola, aggiungere il succo di mandarino filo a filo sempre mescolando bene, poi il latte filtrato freddo. Versare in una casseruola e mettere su fuoco bassissimo: mescolando in continuazione portare la crema al punto in cui "freme" leggermente. Deve velare il cucchiaio e non deve assolutamente bollire. oppure impazzirà.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
Per il piatto di cioccolata
Fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato, versarlo su un piatto piano rivestito di carta stagnola e rotearlo in modo da farla distribuire in modo più o meno uniforme e contemporaneamente farlo intiepidire. Mettere in frigo ad indurire.
Montaggio del piatto
Staccare delicatamente il piatto di cioccolato dalla carta stagnola e poggiarlo su un piatto da portata. Disporvi sopra i bigné farciti, ricoprirli con la crema inglese alle clementine e spolverare di scaglie di cioccolato fondente.
150 g flour
125 ml water +125 ml of milk
4 eggs
a pinch of salt
Ing: 400 ml milk
4-5 clementines or mandarins (tyou need the rinds of 2 tangerines and 100 ml of juice)
6 egg yolks
20 g potato starch (or in the absence of flour)
150 g sugar
For finishing
250 ml heavy cream
200 g black chocolate
In a saucepan pour the milk and water, add butter and bring to boil over low heat. Add the sifted flour all at once and mix quickly with a wooden spoon: let dry on the heat stirring constantly, until the dough forms a ball.
Remove from heat and let cool completely. Then add the first three eggs, one a time: do not add the next if the former is not perfectly mixed (it is a bit boring, but trust that the egg wil be absorbed. even if slowly . Beat with a fork the fourth egg a little and add it to the dough little by little, and only when necessary to have a creamy but hard dough(raising the spoon it must form a peak).
Pipe the dough out froma a pastry tube on a baking tray lined with oven sheet and form jagged sticks about 8 cm in length.
Bake in preheated oven at 200 degrees for the first 10 minutes, then lower to 180 ° C and continue baking for 15-20 minutes: the eclairs should be puffy and golden. Remove from the oven and let cool well.
Prepare the custard
Wash and peel the clementines (or the tangerines) and keep the rind aside, squeeze and filter the juice, it must amount to 100 ml. In a saucepan heat the milk with sugar and the clementines, rinds; slowly bring to boil, continuing to stir, then turn off, take of the rinds and let cool well.
Whisk the egg yolks with the starch, add the tangerine juice stirring well, then the milk cold and sieved . Pour into a saucepan and place over low heat: bring the cream to the point where "trembles" slightly stirring constantly. It must slightly cover the spoon and it must not boil, or the eggs will curdle.
Remove from heat and let cool.
For the plate of chocolate
Melt 150g chocolate in a bainmarie, pour on a plate covered with aluminum sheet and swirl to distribute it more or less in a uniform thick: while doing so, the chocolate will cool. Put in refrigerator to harden.
Finishing plate
Stuff Eclairs with the whipped cream lightly sweetened, making a hole at one end and using a syringe with a narrow nozzle.
Gently detach the plate of chocolate from the aluminium paper and place it on a serving plate. Arrange on it the stuffed eclairs, cover with the clementine custard and sprinkle with chocolate chips.























